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(中央社記者謝佳珍台北15日電)警察人力不足,根據銓敘部今天向考試院所提報告,截至10月31日,全國警察機關現有員額6萬6425人,實際缺額7475人,較去年同期增加83個缺額。

銓敘部上午在考試院會報告「現行警察人力不足與缺額過多的檢討與改善情形」。

銓敘部報告指出,分析近5年警察人員退離情形,退休是警力缺口擴大的主要原開箱因,近5年退休1萬2042人,占總退離人數84.3%;101年至105年比率均高達80%以上,顯見退休是警力缺口擴大的主要原因。

進一步分析,退休的1萬2042名警察,以退休種類區分為自願退休、命令退休、屆齡退休、資遣等4種,自願退休達1萬1075人,占退休人數91.9%。

銓敘部說,為改善警察人員符合自願退休規定即申請退休,造成退休年齡偏低情形,民國100年起,警察自願退休其月退休金起支年齡從50歲延後至55歲。如以近2年同期自願退休人數相較,104年1555人,105年降為932人,顯現延後警力退休年齡的成效。

為解決警察人力不足與缺額過多,考選部研擬現行警察考試雙軌分流制度過渡到單一制,並調整一般警察特考四等考試的考訓方式,以及擴增警察教育訓練容訓量。

銓敘部說,近年警力缺口擴大的主因,都是退離及甄補人數間存有差距,且警察人力培訓不易,導致出現「訓不及用」的現象,透過上述改進措施,預計至109年可將基層警力缺額降至常態性缺額。1051215

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【珍腸一生】經典香腸

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香腸限定年節禮盒(含禮盒)

規格:5條x4包/盒

每組內含:經典原味+台式蒜味+黃金玉米+杏鮑菇各1包

1盒 NT$295 原價$630 運費$150/次,3盒免運

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商品說明

【珍腸一生】香腸

口味:原味/蒜味/杏鮑菇

成分:新鮮豬肉、豬油首選塊、天然豬腸衣、砂糖、食鹽、醬油、調味料

添加物名稱:亞硝酸鹽(保色劑)、異抗壞血酸鈉(抗氧化劑)、已二烯酸鉀(防腐劑)、多磷酸鈉(結著劑)

重量:265g±5%/包

規格:5條/包

保存方式:請務必將香腸放置冷凍庫保存,以確保香腸美味。開封後,請繼續保存於冷凍庫內,請盡快於7天內食用完畢。

投保產品責任險字號:3622D100185

產品名稱:黃金玉米香腸

規格:5條/包,約265克

保存期限:冷凍180天

成份:豬肉,切塊油丁,天然豬腸衣

產品特色:真空袋包裝,零下-18℃保存/ 堅持低溫製造/天然豬腸衣

※因製作/包裝過程繁複,實品規格可能會有些許誤差。

※保持產品最佳風味,開封後請盡速食用完畢。

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工商時報【姚舜】

「作菜不是用手,而是用腦」,即日起至本月18日客座香格里拉台北遠東國際大飯店的中國廚藝精英聯盟主席,並享有「山城廚神」之稱的四川〈廚界大飯店〉主人兼總主廚劉波平接受本報記者專訪時表示,自己烹調每道菜都會動腦筋,試著去推敲了解老祖宗發明菜式時的源由,進而讓每道菜都能恰如其份的演繹美味。劉波平強調,「用腦作菜」、知其然亦知其所以然,了解烹調料理中物理與化學變化,才能讓菜變得好吃到位。「這就是科學烹飪」,四川口音濃重的劉波平這麼說。12歲就在餐廳當學徒的劉波平,18歲進到了「川菜黃埔軍校」之稱的〈品味苑〉餐廳擔任「水台」,負責清洗海鮮和魚蝦,在這個與〈會仙樓〉、〈九重天〉地位相同的餐廳,奠定了紮實川菜廚功,1990年他更成為川菜泰斗張正雄的入門弟子。廚藝資歷近40年的劉波平,在中國川廚界的徒子徒孫很多,人數加總像個「軍團」,加上自己的餐廳又取名〈廚界大飯店」,所以在四川,他的另一個封號頭銜是「渝派川菜總司令」。「渝」,是重慶的簡稱。

劉波平烹調料理川菜,將烹飪這件事當物理化學的學問來研究,因搞得通透,所以菜餚風味口感也特別好吃。他的菜餚形色,跟歷來客座台灣的川廚烹製的也很不一樣,這也就是他在中國廚界獲獎無數,並被稱為「中國餐飲業改革開放功勳人物」之一的原因。

就舉經典四川家常菜〈回鍋肉〉為例,劉波平告訴我,這菜要作的好吃,除了帶油的豬肉要厚切,料理前並要將肉泡水使之漲發再煮過,接著才連炒帶「火篤」,以小火煨煮,成菜後,肉質吃在嘴裡的口感才會軟糯。

又好比〈魚香肉絲〉這道不麻不辣的川菜為例,一般餐廳炒出的這道菜都很甜,劉波平說,〈魚香肉絲〉的美味關鍵在讓糖、醋比例焦糖化後產生甜香,而不是拚了命加糖。而糖、醋焦糖化要精準,除了比例,火候更是重要。

名菜〈宮保雞丁〉,劉波平強調這是利用廚技使菜餚產生先酸後甜的「?辣荔枝味」。劉波平說,從科學角度講,其賦味過程等同「煙燻」,利用高溫將辣椒、花椒和冰糖的香、麻、辣、甜、香,滲透到食材中,「絕不是用了一堆辣椒加了油用大火爆炒而已」。

劉波平的菜,兼有「獨立餐廳的美味」與「觀光飯店餐廳的美色」,同時強調「美食沒有正宗,只有傳統」的他,更會將高檔精緻食材利用傳統四川常民美食廚技詮釋演繹,讓客人吃出新食趣。

如〈燒椒螺頭〉就是重慶「小河幫」小炒,這菜的美味密碼是利用炭火將辣椒燒至全熟出味,再拌炒片薄的螺肉,成菜後螺肉清爽薄脆,並帶著焦香與?辣味,是台灣沒見過的菜式。〈豉油椒香雞〉跟卯起來只會用紅油浸泡的雞餚截然不同,大師用豉油和新鮮花椒為雞賦味,細嚼慢嚥、嘗的是那清香麻韻。

台灣餐廳吃到的〈辣子雞丁〉,雞肉煸得乾乾硬硬,說是吃那香酥脆,其實只有辣味,卻也有雞味。同時,辣椒也被熱油爆得「黑媽媽」。而劉波平詮釋的〈辣子雞丁〉,「從一堆辣椒找出」的雞肉,鮮嫩彈牙且帶汁,且辣椒顏色紅艷誘人、賞心悅目,看了就想吃。

〈重慶麻辣鍋〉源於〈毛肚火鍋〉,這回劉波平率廚藝軍團來台客座,也將傳統〈重慶麻辣鍋〉帶到了台灣,除了非涮不可的毛肚、鵝腸和腸血旺,餐廳並另準備了9+級澳洲純血和牛的牛肉片讓客人涮食,嗜辣一族非嘗不可。

〈辣子龍蝦〉與〈廚界水煮魚〉,徹底洗涮了「川菜無大菜」的污名,龍蝦彈Q且入味至極,海鱸魚肉質細滑且也入味,那些想將川菜賣貴,卻烹飪不到位的餐廳主廚,這該認真思考劉波平口中「科學烹飪」的意涵呢。

INDEX

●醉月樓

地址︰台北市敦化南路二段201號(香格里拉台北遠東國際大飯店)39樓

電話︰02-77112080

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